Гидролиз происходит в кислой или щелочной среде, при этом

разрушается первичная структура белка, т.е. разрываются пептидные связи, что приводит к образованию олигопептидов, а затем и а-

аминокислот. В процессе денатурации первичная структура белка

сохраняется, амидные связи не разрываются, разрушается только

вторичная и третичная структура. Денатурация происходит при

нагревании, изменении кислотности среды, под действием излучения

или солей тяжелых металлов.